Dégraissez et découpez l'épaule et la poitrine de mouton en morceaux. Mettez-les dans un faitout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez-les cuire 10 min, en écumant, puis ...

Pelez les carottes. Coupez-les en deux ou en quatre dans la longueur. Pelez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Tronçonnez les côtes de céleri après en avoir supprimé les fils.